Cultura

Capodanno in tavola: la ricetta più famosa di Gualtiero Marchesi

Se volete stupire i vostri commensali con un tocco d’oro anche nel piatto potete cimentarvi in un risotto allo zafferano originale in ricordo del maestro della cucina italiana

Riso, oro e zafferano. Un piatto tipico della cucina lombarda rivisitato dal maestro Gualtiero Marchesi, recentemente scomparso. Lui che ha rivoluzionato la cucina italiana trasformandola da ricettario della nonna a piatti costruiti attorno alle materie e con le più moderne tecniche di cottura e impiattamento. Rubando qualche segreto alla nouvelle cuisine francese è diventato il venerabile maestro della cucina italiana, non solo per i suoi successi culinari ma anche per aver formato la nuova generazione di chef . Nel suo ristorante a Milano che ha aperto i battenti nel 1977 sono passati Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo e Massimo Bottura. Su di lui è stato realizzato anche un documentario presentato all’ultimo festival di Cannes “The Great Italian”, diretto da Maurizio Gigola.

INGREDIENTI. Se volete stupire i vostri commensali, magari per il cenone di capodanno, vi lascio la lista della spesa per preparare il risotto allo zafferano impreziosito da una sfoglia d’oro commestibile. Per quattro persone: 80 grammi di burro, 1 bicchiere di vino bianco e 1 cipolla per il burro acido; 300 grammi di riso Carnaroli, stimmi di zafferano, 1 litro di brodo di carne, 16 grammi di parmigiano reggiano e 4 fogli di oro commestibile. Il tempo di preparazione è di 10 minuti mentre il tempo di cottura 25 minuti.

LA RICETTA. Si parte dalla preparazione del burro acido. In una casseruola far soffriggere del burro, aggiungere la cipolla tritata e cuocerla per qualche minuto. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare in modo che la parte alcolica evapori e rimanga solo la parte acida. Filtrare il tutto attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla, aggiungere il burro in pomata. In un’altra casseruola tostare il riso carnaroli in un poco di burro per un paio di minuti. Bagnare con un po’ di vino bianco, lasciare evaporare. Versare il brodo leggero e aggiungervi gli stimmi di zafferano. Cuocere per circa 18 minuti. Terminata la cottura mantecare con il parmigiano e il burro acido ottenuto in precedenza. Disporre il risotto nei piatti e sistemare 1 foglio di oro commestibile al centro.

Riso oro e zafferano
Riso oro e zafferano
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